マカロン坊やのひとりごと
美味しかったモンいろいろ書きます

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うどんと小麦粉

うどんってシンプル

材料は
小麦粉、塩、水、だけ・・・・・あとは美味しく仕上げる信念・・・・根性

ココに、酵母があるとフランスパンができる。  材料的には・・

kona.jpg
 今日は粉をブレンドしたらどうよ!!!てことで

右は熊本産のチクゴイズミ、これお菓子に使ってます、中華麺にも使ってます。オールパーパス


左は週一のパンに一部使っている熊本産のミナミノメグミ(石臼挽き)パンに使うと甘味が良く出て、クラムもしっとり風味抜群です。内麦は吸水が悪いと言われますが何のこの小麦粉たちは吸水率抜群

石臼は全体の30%の配合


今回は酵素活性と塩の量 この石臼挽きの粉はロングなのでフスマを取り除いた麦を全部粉にしてある

天然酵母のパンにも使いますが、酵素活性は弱いほうと思ってます・

北海道産の石臼挽きの粉はとても酵素活性が強かった記憶が・




ではコネコネ

udonndanngo.jpg

チョットくすんでる

塩の量と酵素活性、温度が熟成に関係するのか実験



続く
いろいろうどんの造り方を調べると

気温で塩加減するようです、

私、無知ですから、経験しないとマンゾクできない性分だし

色々試します

天然酵母のパンもそう、言い伝えが迷信だったり、思い込みでタブーになっていたり・・・

天然酵母の時も迷信が横行しているのを体験できました。

レーズン種の場合(液だねの場合すべてはまるけど)レーズンを水につけ発酵が始まり5~7日程度で使用可能になったとき澱を良く混ぜてから使うことと書いた本や、伝える方がいます。密栓か開放かもあります。密栓は危険なので止めたほうが・・・

この場合よほど元気な酵母で無い限り、通常のトータル18時間~と言った発酵時間をとる中で生地はダレルどころか溶けてしまうこともありえます。粉の酵素活性もかなり影響あり

澱は不活性酵母だからです。・(まじめに専門過ぎました・・)
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減量のため始めた糖質制限に堕ちていろんなメニュー開発中
糖質制限はローカーボ、低糖質・・・と言ううこともあります。

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